大皿に盛り付けられた温野菜は、菜の花、カブ、亀戸大根やウドと一緒に、砂糖大根の仲間のゴールデンビーツとケールと芽キャベツを交配して作った新野菜のプチベールという珍しい野菜も添えられていた。このソースはまろやかで、野菜一つ一つの味を活かそうとするため、カブやゴールデンビーツのほのかな甘味まで感じられる。しかし、何と言っても今回使った野菜の中では、菜の花の苦みとマスタードの相性が良かった。春をいただくという新鮮な気分が、菜の花の爽やかな苦みによって一層鮮明になるのだ。

大さじ1杯のフレンチマスタードが入った小さなボールに、オリーブオイルを大さじ2杯加えて、丁寧に混ぜ合わせる。

「ここが最初のポイントです。ちゃんと乳化させてくださいね。そうするとフワッとしたソースができあがりますので。フワッと乳化しましたら、蜂蜜を入れます。今回は、温野菜に菜の花を使いますので、百花蜜なんですけど、菜の花の蜂蜜が入っているものを用意してみました。蜂蜜は、マスタードの半分、大さじ半分ですね。ここで又、混ぜます」

蜂蜜が混ぜ合わさったら、次に、米酢を大さじ1杯加える。全部を一度に混ぜ合わせるのではなく、一つ一つを順番通りに、完全に混ぜ合わせてから次を混ぜ合わせることが大切なのだ。

「お酢とマスタードの味によってソースの味が違ってきますので、お好みでお塩を加えて自分好みの味わいにしてくださいね。このままでも良いんですけど、コショウを粗めに挽くとアクセントになって味に変化が出ます。さあ、これでできました。お酢とマスタードが入っているので日持ちしますよ。一週間は余裕で大丈夫。常温に置いておくと味が変わってきちゃうんで、保存は、冷やしてくださいね」

ソースは出来たけれど、それを掛ける野菜を茹でなければならない。

「野菜は、基本的には生でも食べられるものが多いので、ゴアゴアしている箇所だけちょっと取り除きます。野菜は、繊維に沿わせて切るのか、繊維を絶つのかで食感が変わりますよね。食感が変わると味も違うので、まず切って食べてみて判断すると良いですよ」

ニンジンは大きく乱切りにして、竹串が通るくらい茹でる。亀戸大根とカブのゆで加減は、表面に透明感が出るくらいだ。

「カブは、実と皮の間に美味しいところがあって皮を剥かないので、ゴリゴリッと硬いところだけ取ってください。緑の野菜は、ふっとうしたお湯で茹でて、色が一番鮮やかになった瞬間に引き上げると間違いないですね。そして、水は、上から掛けない。皆さん、色止めとか言って水を掛けるんですけど、茹でるということは水分を抜くことなので、水分が抜けた後に水を掛けてしまうと、全部吸い込んじゃうんですね。それで水っぽくなっちゃいますので。菜の花は、茎の根に近い方が少し太いので、先に根に近い方からお湯に浸けておいて、ちょっと泳ぐくらい。やっぱり色が目安なので、表面が艶々としてきましたら引き上げます」

蜂蜜とマスタードのソースは、材料をただ順番通りに混ぜ合わせるだけ。温野菜は、素材の野菜をただ茹でるだけ。あまりにも簡単で拍子抜けするようだが、良く聞けば、美味しい料理には、細心の気配りと観察力が欠かせないと伝わってくる。

「このソースは使いやすいので、サラダとか温野菜とか前菜にも、とにかく色んなものに掛けて、マヨネーズ代わりに使ってみてください。蜂蜜を入れると、ドレッシングよりソースとかディップみたいなとろみが出ます。とろみが出ることで白身の魚とか鶏の胸肉にも合いますので、ソテーとかフライに掛けていただくのも良いと思いますよ。日持ちがしてストックしておけるソースがあると、毎日の料理が楽になるでしょう。野菜をいっぱい食べられるソースと言ってもいいですよね」

「俺が俺が」と自己主張する市販のドレッシングやソースが多いなか、ゆっくりと食事を楽しむには、素材の味を活かすソースは欠かせない。

② マスタードにオリーブオイルを加える

③ 乳化したマスタードに蜂蜜を加える

④ コショウを粗く挽いてソースが完成

⑤ 緑色が鮮やかになった瞬間に引き上げる

⑥ 彩りを考えて盛り付ける

藤原 奈緒(ふじわら なお)

料理家。札幌市生まれ。2004年より東京都小金井市のカフェで、地場野菜を使った料理とケータリングを担当。2006年に素材の扱い方を伝える「日常料理教室」を開講。2014年11月に東京都東小金井駅近くに「あたらしい日常料理　ふじわら」をオーナーシェフとしてオープン。