最近の客の入り具合に弱気になっているのか、土台が焼き上がるのを待つ間、研郎シェフが塩川カメラマンにしみじみ話している。間もなく10分経つという時、オーブンの扉を少し開けて焼け具合を確認した研郎シェフ、「もうちょっと焼こうかな。あと5分焼きます」。合計15分間、160℃のオーブンで焼いたチーズケーキの土台を取り出した研郎シェフが、焼き上がったばかりの土台に掌を近づけて余熱を確かめている。

土台が焼き上がると、いよいよチーズケーキの生地作りだ。

　「最初はクリームチーズだけを攪拌します」と、常温に戻しておいたクリームチーズをフードプロセッサーに入れ、ほんの5秒ほど攪拌する。「クリームチーズがペースト状になったら、ゴルゴンゾーラを50グラム加え、ここでまた攪拌します」。再び5秒ほど攪拌してフードプロセッサーの蓋を開ける。「レモンジュース半個分ですね」と、半割りにしたレモンをギュッと片手で搾る。フードプロセッサーに入ったレモンの種を丁寧に取り出した後、卵3個を割って直接フードプロセッサーに入れた。「これで一旦攪拌します」と3秒ほど回すと、容器の内側にせり上がって付いた生地をゴムヘラで掬い取り、蜂蜜50グラムを加え、更に3秒間ほど攪拌した。「最後に生クリームを200cc入れます。攪拌します」と、3秒ほど2回に分けて攪拌する。これでチーズケーキの生地が完成だ。

　出来上がった生地を先ほどオーブンで焼いた土台に流し込み、予熱で160℃にしたオーブンで35分間焼けば完成である。焼き上がって粗熱を取り、半日ほど冷蔵庫で冷やしてから切り分ける。

　研郎シェフが「ハニーブルーチーズケーキ」を切り分けて木皿に盛り、金柑とイチゴを添えた。最後にデコレーションパウダーをサッと振り掛け「これで完成でございます」と、ちょっと気取った言い方をして勧めてくれた。

　出来上がったばかりのハニーブルーチーズケーキを研郎シェフと一緒に戴く。

　「甘い、ちょっと砂糖を少なくしよ。甘塩っぱいを目指していたんですけど、ちょっと甘さが勝ってしまったですね。もっと塩っぱいを前面に出したかったんですけどね」と、研郎シェフは反省の弁だ。

　三角に切り分けられたチーズケーキの先端をフォークで切り取り、口に運ぶ。塩っぽさを舌先に感じる。濃厚なチーズの香りとクリーミーな舌触り。研郎シェフが言うほどには甘さを強く感じない。僅かに酸味もあって絶妙な味のバランスだ。プロの料理人が求める味の繊細さに驚く。

　淹れたてのコーヒーを戴きクリーミーなチーズケーキを食べているうちに、新型コロナウイルス禍の時代に居ることをいつしか忘れ、花吹雪が舞う清々しい風と戯れる夢を見ている気分になっていた。

桑原 研郎（くわはら けんろう）

1976年生まれ。2003年に宮崎市で開業した「ボンターブル」のオーナーシェフ。イタリア料理を中心に、欧州料理を書籍や食べ歩きをして独学で学ぶ。「県産野菜のバーニャカウダ(北イタリア料理・温かいソースの意)」が、宮崎市健康増進課の「伝えたい健やかなおとなメニュー」に選定。地産地消にこだわり、安心で健康な料理を作ることを目指している。