ここまで下ごしらえをした後、小鍋に湯を沸かし、レンコンと安納芋を2分間茹でる。「湯に塩は入れてないです」と研郎シェフ。タイマーが2分間をピッピッピッと知らせる。ステンレスのザルに茹でた材料を受けてザーッと鍋を返す。「次にズッキーニとパプリカを下茹でします。新しく湯を沸かします。同じ湯でもいいんですけどね、今こぼしちゃったから。これは1分間茹でます」。

　タイマーが1分間を知らせる。同じようにザルに材料を受けて湯を返す。

　「次に豚肉です。宮崎ブランドポークです。脂が美味しいですよね。食べやすい大きさに切ります。厚みは2センチほどで3×4センチ角くらいですかね。これに塩、胡椒します」

　研郎シェフが人差し指と親指で塩を掴み、30センチほどの高さからパラパラとまな板に並べた10切の豚肉に振り掛ける。ホールブラックペッパーをペッパーミルでカリカリと振り掛ける。

　「肉を炒める前に調味料を合わせておきます。ニンニクは半片だけ使いますね。縦に切ると中に芽がありますので、包丁の角で弾くように取り除いてからまな板に置き、包丁の腹に手を当てて体重を掛けて押し潰します。そうすると香りが出ますのでね。それからみじん切りにしていきます」

　研郎シェフがみじん切りしたニンニクを小さなボールに入れる。続いて合わせ調味料の材料を入れていく。

　「入れる順番は決まったものではありません。バルサミコ酢大さじ4杯、蜂蜜は大さじ2杯です。ケチャップ大さじ2杯、粒マスタード大さじ2杯です。で、塩を少々、これを良く混ぜてください」

小さな陶器に入った材料を掬い取るたびに、スプーンが器に当たる音がカチカチと響く。「よくかき混ぜてください。蜂蜜がよく絡まるようにですね」

　ここから肉をフライパンで焼いて、仕上げの段階だ。

　「では、豚肉を焼いてまいります。油を敷きます。サラダ油で結構です。肉から脂が出るので、サラダ油は少々で結構です」と研郎シェフ、こう言ってガス台にボッと火を点ける。

　「あまり強くない火で炒めます。ゆっくりと……」。ジィジィジィジィーと肉の焼ける音が厨房に響く。「中まで火が通るように、こんがりになる位までゆっくり長く焼きます。2、3分ほど経てば肉をひっくり返しますね。何回もひっくり返します。これいい焼き色ですね、あ、これもいい色ですね」

　研郎シェフが満足そうな声を出す。

　「宮崎の豚は美味しいですよね」と研郎シェフ、誰に言うともなく呟く。

　「最初は肉が大きいなと思いましたけど、だいぶ縮みますよね」。時折、トングでフライパンの肉をひっくり返す。肉の焼ける香りが店の中まで漂ってきた。

　「だいぶ肉に火が通ってきましたんで、ここに先ほどの茹でた野菜を投入します」と研郎シェフ、大きく前後にフライパンを揺する。「もう全部の材料に火は通っているので、合わせ調味料をフライパンで絡めていきます。少々火を強めます」。バルサミコ酢の香りが漂ってきた。「ソースにとろみがついたら完成です」と研郎シェフが、フライパンをガス台から降ろし、真っ白い大皿に「ポーク ビネガー」を盛り付ける。

　欧風料理だが、今回は箸で戴く。まずはレンコンを口に運ぶ。シャキッとした歯応え。たっぷりとソースが絡んだ豚肉を口に含む。甘みを感じる。1回2回と噛めば、肉汁が口一杯に溢れ、肉は口の中から溶けるように消えていく。その後には酸味が舌の奥に残っている。蜂蜜とバルサミコ酢が絶妙のバランスだ。2人分の材料と研郎シェフから聞いたが、1人分でも結構なボリューム。隣で一緒に戴いていた塩川カメラマン「うん、これには赤ワインがいいな」と満足そうだ。

桑原 研郎（くわはら けんろう）

1976年生まれ。2003年に宮崎市で開業した「ボンターブル」のオーナーシェフ。イタリア料理を中心に、欧州料理を書籍や食べ歩きをして独学で学ぶ。「県産野菜のバーニャカウダ(北イタリア料理・温かいソースの意)」が、宮崎市健康増進課の「伝えたい健やかなおとなメニュー」に選定。地産地消にこだわり、安心で健康な料理を作ることを目指している。